东北饺子东北人的饮食文化输出

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编者按

任何文化来到东北，都能被迅速解构，而后融入这片黑土地。

四川麻辣烫在东北得到颠覆性改变，可以喝的麻辣烫俨然成了东北特产；以传统肉串形态为代表的新疆烤串，在东北人手中完成又一次重生；而北方人常吃的饺子，东北人以深入骨髓的爱，让饺子馆开遍全国各地。

一改往日传统语境里钢筋森林形象的东北，用多彩豪爽的态度，创造着属于东北人的特色品牌文化。《东北“特色品牌”逆袭行为大赏》将以麻辣烫篇、烧烤篇、水饺篇的报道，揭开品牌在黑土地逆袭的绝密档案。

没有一个地方能像东北一样，遍地都是饺子馆：大型的饺子连锁店、水饺自助店，还有街角的夫妻快餐饺子店。

走在东北的街头，一条“gai”上的人流量大小，就看它是否同时拥有饺子馆和烧烤店。

东北人，就那么爱吃饺子吗？

是的！

一个正宗的东北人，一定是习惯了“大事小事吃饺子、有事没事吃饺子，一言不合就吃饺子”。

在东北，几乎每个节日都会演变成吃饺子的日子:

今天立冬，咱家吃饺子！

今天冬至，咱家吃饺子！

今天三十，咱家吃饺子！

但你要是问一个东北人，哪里的饺子最好吃？

他一定回答你：我家包的最好吃！

东北饺子有多好吃

东北人说，“好吃不如饺子”，东北话讲，“饺子就酒，越喝越有。”东北讲究，“上车饺子下车面”。所以，东北的饺子到底有多好吃呢？

饺子，集面肉菜汤于一体，配料口感高度自由。东北饺子费时费力，精髓在于现包现煮，饺子馅儿、饺子皮儿、甚至是那锅煮饺子的水，都是一份饺子的美味秘诀。

几乎每个东北家庭都有着根据家人口味量身定制的秘方，比如各种食材的比例、搅拌方式、盐的多少……所有这些因素，共同决定了水饺的基本风味和口感。

在寒冷的东北冬日里，来上那么一份热气腾腾刚出锅的饺子，蘸上点蒜泥酱油辣椒油，配上新腌好的小咸菜和蒜，白白胖胖的大饺子在蘸料里那么一打滚，轻轻咬破，汁水迸溅于唇齿之间……吃完饺子，再来上那么一碗饺子汤，“原汤化原食”，别提多美了！

东北人的祖先在酷寒的北大荒走过，天寒地冻，物资贫瘠。而饺子，是一种能够用最少的肉让所有人都吃上肉的方法，饺子，是淳朴的东北人在那段时间里能想到最好吃的食物了。在那样艰苦的岁月里，能够在每一个节日里吃顿饺子，就是东北人最实在的乐观了。

所以，你要是问东北人一句，饺子好吃吗？

他必然会回答你一句，“老好吃了！”

东北饺子的出走

在祖国的每个省会城市，你都不难发现名为“东北水饺”的店铺，原因归根结底，是东北外流人口数量的巨大。东北人对饺子的热爱，深入骨髓，他们走到哪里，就要把饺子馆开到哪里。

那么，东北饺子是如何走出东北迈向全国的呢？

喜家德：在产品上做减法

近日，北京SKP-S开业，在一众港餐、日料、西餐中，赫然出现了喜家德的名字。今年上半年，喜家德也走进了上海，选址在最好的A类购物中心。

“懂得在产品线上适时做减法，以保证高质量出品且降低出错率”，喜家德深谙此道。喜家德聚焦5款水饺，只提供5种馅料，并采用3+2模式，即3种为固定馅料，另外2种馅料则根据时令变化和区域口味进行调整。摒弃了“大而全”的经营战略，专注于“小而精”的经营模式，这样的做法不仅将产品做到极致，而且在馅料上因地制宜，让产品和口味符合当地市场，从而让品牌在不同区域稳打稳扎发展下去。

老边饺子：突出历史特色

老边饺子始创于年，至今已有年的悠久历史。年，老边饺子馆被商务部、国家工商总局等部门认定为“中华老字号”，老边饺子制作技艺被评定为市级非物质文化遗产。年，老边饺子被上海大世界吉尼斯认定为“世界上历史最长的饺子馆”。同年，被原国家内贸局评为“中国名点”。

老边饺子最知名的馅料就是“百年煸馅”，这项制作工艺已有多年的历史。所谓煸馅，就是把猪肉切碎，放在锅中煸炒，加上新鲜的韭菜、上等的虾仁和老边的特殊调料包制而成；御龙酒锅里面煮的小饺子叫珍珠水饺，相传是清太宗皇太极喜欢食用的美食。

老边饺子本着在传承中发展、在继承中创新的精神，从过去的一店一铺发展到现在全国有众多家特许连锁店，并开发速冻食品生产基地，创新品牌，推出了老边饺子、老边馄饨、老边月饼、老边汤圆、圆路汤圆等几十个品种的速冻食品。

东方饺子王：去快餐化

东方饺子王的升级，除了提升品牌辨识度，另一个主要目的就是让东方饺子王的品牌定位开始向正餐靠拢，改变从前“过于快餐化”的品牌形象和定位，以期吸引更多的年轻消费群体，进而提升东方饺子王的整体业绩。

同时，不同于普通饺子馆用平价食材为馅料，东方饺子王融合了高品质食材，客单价自然而然地提升，也提升了产品的价值感和自身品牌的辨识度。东方饺子王凭借手工制作三鲜水饺的独门绝技创出国字号品牌。三鲜水饺与普通水饺外观不同，呈月牙型，因其汤足而无法直立，素有“三鲜水饺吸着吃”，以虾籽、海参、海米称之为三鲜馅，具有松、软、嫩、滑、汤足五大特性，须要用勺子托着，“先品汁、再尝鲜、烫嘴才好吃”。

东北饺子的困境

同大多数国民餐饮品类一样，东北饺子的市场发展空间虽然很大，可也难逃有品类无品牌的尴尬处境。在大众的认知当中，饺子是一种价廉实惠的平民美食，大街上清一色的“东北饺子馆”数量虽多，但除去上文所提外，没有几家能真正让消费者叫得上名号的。消费者能记住的只是东北饺子这个品类，对品牌的印象则模糊不清。

饺子对于北方地区的消费者而言，不仅是年节食物，同时也是日常食用的主食，而对于南方地区的消费者来讲，饺子的存在感则被弱化许多，品类接受度相对而言较低，且在口味上南北地区也存有较大的差异性，更何况南方地区还有广东虾饺、上海生煎、扬州蟹黄蒸饺、四川钟水饺等丰富多样的饺子“替代品”。

目前市面上饺子是工业生产与手工制作并存，由工厂加工统一配送的方式虽然有利于饺子制作工序的标准化，提高出餐效率，但口感可能会在一定程度上受到影响；采用手工现包的方式有利于保证饺子出品口感，但高额的人力成本支出对于餐企而言又是一笔不小的负担。

长久以来，饺子因经济实惠、快捷便利等特点占据着消费者的心。散落在大街小巷的“东北饺子馆”们服务的客群是周边社区居民、工薪一族等，因此人均客单价普遍停留在15~30元区间，饺子的人均消费低，导致其消费空间有限，贸然提高价格极易失去目标客户群。此外，可与饺子搭配成“组合套餐”的菜品非常有限，各种原因导致饺子消费空间受限，无形中增加了饺子馆的经营压力。

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